新巻鮭


新巻鮭1
 三陸の新巻鮭は写真のように口から頭に紐を通しぶらさげ、腹を開き天日に干す寒風干しと言う製法で作られます。
 以前は各家庭で新巻鮭は作られており多くの家の軒先にぶら下がっている光景を良く目にする事ができました。最近は自宅で作る人は少なくなり、ほとんどの人がお店で購入しているようです。確かに新巻鮭は完成までに手間と日数がかかり、現代人には作るのはなかなか難しい、ましてや震災後の仮設住宅で作るのはほとんど不可能に近いと言えます。このソウルフードと言える新巻鮭、製造過程を赤浜をいつも応援してくださっているカメラマンの野田さんの写真をいれて掲載します。

新巻鮭2
新鮮な鮭は腹を切り開かれ、エラ、内蔵がすべて取り除かれます。その後、血を含め汚れがすべて洗い流されます。

新巻鮭3
鮭に塩を擦り込みます。容赦なく塩まみれにしなければ、保存食の新巻鮭となりません。目にもぐりぐり塩を押し込みます。そうしないと、目が赤い新巻鮭になるとの事。

新巻鮭4
塩漬けした鮭を丁寧に並べます。重ね方でも新巻鮭の仕上がりに違いがでる為、しわがでないよう平に並べる必要があります。塩漬けが終わったら重石(おもし)載せ、4日~5日漬け込みします。この日数は製造者により異なるもので長ければ長いほど塩分の強い鮭となります。

新巻鮭5
重石(おもし)を載せる事により時間が経つと鮭から水分があがってきます。この鮭から出た水分と塩の中で鮭は熟成されていきます。この時に旨み成分であるアミノ酸が生成されるとか。

新巻鮭6
塩漬けが完了したら、海水にはなし塩抜きをした後、鮭を磨きます。腹の中は血合いが残らないよう丁寧に洗い、頭、皮はたわしでこする事により塩漬けで濁った色が艶をだし、りりしい鮭に変わっていきます。

新巻鮭7
洗い終わったら、紐をかけ天日干し。水分を取り除く事により旨みがどんどん凝縮されていきます。

新巻鮭8
手間暇かけて作る寒風干しの新巻鮭には、塩漬けだけの鮭とは異なる食感と旨みがあります。この味を全国の人々にぜひ味わってもらいたい。

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